Caséine

Please note that the content of this book primarily consists of articles available from Wikipedia or other free sources online. La caséine est une substance protéique qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure. La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % pour le lait de vache et 40 % pour le lait humain. L'hydrolyse d'une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine. Le mot vient du latin caseus, ' fromage '. Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines ¿1, ¿2, ß, ¿ et K. L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait.